为什么保久乳不容易坏?是否加了防腐剂?营养价值到底怎么样?-香港联信医疗服务中心

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为什么保久乳不容易坏?是否加了防腐剂?营养价值到底怎么样?

联信医疗    176 次浏览     30/06/2019

听说「保久乳」营养价值较低,也不够新鲜;也有人说,保久乳有加防腐剂,才可以放很久都不会坏?到底真相为何?

为什么保久乳不容易坏?是否加了防腐剂?营养价值到底怎么样?


问:
张营养师,究竟喝鲜乳比较好,还是保久乳比较好呢?

答:鲜乳跟保久乳的营养价值差不多,没有谁比谁好的问题。

问:鲜乳真的那么容易坏吗?

答:是的,牛奶富含蛋白质、脂肪及许多维他命,对病原菌来说,是非常「营养」的生长环境。一般畜牧场现挤,且尚未加热杀菌的「生乳」,可能含有潜在病原菌,不建议直接饮用。而超商所购买的「鲜乳」,则是指生乳经过高温杀菌(最低要求是至少60 ∼ 70℃以上)再迅速冷藏至7℃以下,避免细菌繁殖。

问:所以,鲜乳的冷藏真的很重要!

答:没错,鲜乳最怕就是一些腐败菌,记住,「温度」及「时间」这二个因素非常重要。一般室温约23 ∼ 26℃,是「中温型腐败菌」喜爱的生长温度,随着放在室温的时间越久,也会提高细菌的繁殖与生长。大量的腐败菌会分解牛乳中的「乳糖」,因而产生大量乳酸。乳脂肪也会被腐败菌分解,产生许多片段的「短链脂肪酸」,这也是为什么鲜乳放久了,会有酸败、不良的气味。

问:这就是我担心的,所以我想给威尔换「保久乳」,但我对保久乳的印象不是很OK。听一些妈妈说,它可能添加防腐剂,才可以放这么久都不坏,再来,营养价值好像也较低。

答:这完全是错误的观念!首先,不是所有食品都能放防腐剂,防腐剂在台湾是以「食品添加物」管理,依法来说,防腐剂只能在特定的类别使用,而所有乳制品是不能放防腐剂的(注:奶油并非乳制品),一旦业者加了防腐剂就是违法。再者,保久乳跟一般鲜乳一样,都要经过高温杀菌,在台湾,业者使用的加热方式有三种,分别是「低温长时间杀菌法,LTLT」(62 ∼ 65℃,加热约30分) 、「高温短时间杀菌法,HTST」(70 ∼ 75℃,约15秒)以及「超高温瞬间杀菌法,UHT」(120 ∼ 130℃,约2 ∼3秒)。前两种加热温度约在60 ∼ 70℃之间,又称为「巴斯德杀菌」,喝起来比较接近生乳的风味。


问:很多小农场贩售的鲜乳,也都标榜低温的巴斯德杀菌法,原来这样会比较接近生乳的风味啊!

答:生乳经过100℃以上高温加热,会产生一种熟乳的焦香味。市面上大规模的乳品业者,多数采用「超高温瞬间杀菌法,UHT」来加热。保久乳也是采用这种方法杀菌,但有些业者,会让保久乳的杀菌温度更高,达到150℃。

此外,与鲜乳不同的是,保久乳还要再经过一道工序叫「无菌充填」包装。市面上卖的保久乳,跟一般鲜乳的包装不太一样,这可是有学问的喔!

保久乳采用的「无菌包装盒」,是经过专利设计的,主要由纸、聚乙烯(PE)、铝箔三种材质,依不同的比例组合,可以有效隔绝阳光、空气、湿气及外来病原菌。

经过实验证明,经高温加热的牛乳,本身不含病原菌,而无菌充填后的牛乳,则可以防止病原菌生长,不需冷藏。在未开封的情况下,保久乳的保存期限最长甚至可以长达9 个月。

至于鲜乳呢,一般是以纸类(占比80%)的纸盒来包装。材质比较单纯,与保久乳的「无菌包装盒」比起来,隔绝外来的防护能力是不够的,因此才要冷藏在7℃ 以下,避免微生物繁殖。鲜乳在未开封下保存期限约2 周。

问:听起来,保久乳的营养价值比较低吧?毕竟,鲜乳是刚刚挤好的牛乳,肯定是比较新鲜的?

答:牧场的生乳产出,经过处理,再送到消费者的手上,以时间来比较,确实是鲜乳比较新鲜。但其实,鲜乳与保久乳的营养价值是差不多的。不论是蛋白质、必须胺基酸、钙质、维他命⋯⋯等,两者都没有太大的差异。


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问:
既然两者的营养价值差不多,那为什么大家比较常喝鲜乳,不是保久乳呢?

答:甘肃11选5依我个人来看,还是跟个人的消费习惯有关。一般消费者偏好「新鲜」的产品,在超市货架上选购鲜乳(或任何饮品)时,有些人还会「特地」拿放在最后一排的,因为内行人都知道,放越后面的越新鲜。

再来就是口感问题。一般人喝牛奶的习惯,要不就是很冰,要不就是喝热牛奶,对于常温的牛奶,接受度反而比较低,比较喝不惯,甚至会有牛奶是否坏掉了的错觉⋯⋯,所以保久乳的普及性并不高。其实,保久乳不需冷藏,现在还有低脂的可以选择,不管携带或保存都是很方便的。

本次搜查结论

  1. 保久乳在室温下能存放较久的时间,制作时,将生乳以「超高温瞬间杀菌法,UHT」,在数秒之间加热到约120 ~ 130℃之间,之后再利用无菌充填技术,使用特殊设计的无菌包装,常温保存可达半年之久。

  2. 保久乳除了风味与鲜乳稍微不同之外,不论是蛋白质、钙质、维他命……两者的营养价值是差不多的,适合长时间保存、携带外出饮用,如露营、郊游等。


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